domingo, 18 de octubre de 2009

Los cortes del pollo y su uso



El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)

La pechuga es la parte entera de la canal del pollo que se separa por medio de los siguientes cortes que van desde el ala a la altura de la articulación, del cuello aprox. A la altura de la 12ª vértebra cervical, del dorso a través de las costillas a la altura de la unión de las costillas vertebrales y el dorso luego del cuarto trasero inmediatamente por detrás de la parrilla costal (séptima costilla y esternón) de estos cortes podemos obtener los siguientes subproductos, estos para distintos usos:

El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. El filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

Pechuga de pollo existe gran variedad en los mercados, que derivan de la pechuga de pollo, como:

· Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso,
de parte del cuello.

· Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.

· Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.

· Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.

Del cuarto delantero, ósea la parte anterior de la mitad de la canal de pollo, se obtiene cortando por detrás y en forma paralela a la parrilla costal (posterior a la séptima vértebra torácica, séptima costilla y esternón) dando como resultado los siguientes corte menores

Alas sin punta Los cortes que derivan del Ala sin punta son:

· Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo, es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet.

· Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.

Del cuarto trasero que es la porción posterior de una media carcasa de pollo separada del cuarto delantero se obtiene:

El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.

Encuentro especial este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parrilla.

Filete de pierna y parrillero son preparados del corte de la pierna y el encuentro especial deshuesados. Se diferencia porque uno tiene pellejo y es especialmente para la parrilla, mientras que el otro corte es para frituras.

Rabadilla o espinazo son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo.

Patas es el miembro inferior de la canañ, este corte se realiza a la altura de la articulación entre el fémur y la pelvis (articulación coxofemora) Y de la articulación tibio-tarsiana. Es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental.




Disponible en http://lacocinadealejandro.blogspot.com/2009/01/cortes-de-pollo.html
Disponible en http://www.deperu.com/carnes/
disponible en http://www.dnsffaa.gun.uy/manuales/aves.pdf

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