¿QUE TAN IMPORTANTE ES CONOCER NUESTROS ALIMENTOS?

El pescado es un alimento cuya producción mundial es destinada en un 70% al consumo humano directo; el resto se dedica a la fabricación de alimento para animales y a otros fines. A nivel comercial, este alimento es vendido en un 30% en su estado fresco, 33% congelado, el 17% es transformado en conservas y el resto en productos curados, salados y ahumados, entre otros.

Existen métodos por los cuales se puede determinar si un producto en este caso la carne de pescado se encuentra en descomposición, ha sido almacenada durante mucho tiempo o está contaminada. Para estas determinaciones utilizamos métodos tanto físicos, químicos y microbiológicos.

Los siguientes análisis se realizan con el fin de garantizar la compra de un producto limpio, fresco y libre de microorganismos patógenos así evitamos posibles enfermedades y cuidamos nuestra salud.

Analisis Organoléptico
El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos.

Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto o Sabor
Olor
Color o Aspecto
Textura

Características del pescado fresco

Las características de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo más fresca, o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos elementos se une el olor.

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.

Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.

Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.

Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.

Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.

Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.

Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.

Características del pescado en mal estado

Aspecto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo y a veces con tonalidades extrañas especialmente en la zona ventral.

Olor: primero acre, después pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.

Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, con láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad mal oliente.

Ojos: Hundidos (tanto más cuanto mayor es la alteración), sucios, con una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la alteración está avanzada.

Carne: blanda y flácida, fácilmente desprendible de las espinas. Se marcan las impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto más lentamente cuanto mayor es la alteración. Sangre bajo la espina dorsal de color pardo a chocolate.

Vísceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante.


Analisis Químico

Es importante conoces estas propiedades ya que son variables que posteriormente van a afectar la calidad de la carne. A continuación encontramos las variables y su efecto en la carne de pescado.

En el músculo de especies marinas existen compuestos nitrogenados no proteicos que afectan la calidad. Uno de los compuestos que se destaca es el óxido de trimetilamina (OTMA) ya que interviene directamente en el proceso de osmorregulación que permite mantener dentro de ciertos límites el contenido de agua y la concentración de solutos en los recursos marinos, tiene además acción antioxidante cuyo mecanismo sería potenciar o regenerar tocoferoles. La trimetilamina (TMA) tiene gran importancia desde el punto de vista de la calidad, ya que es la principal responsable del olor fuerte de producto marino que ha perdido frescura. El contenido en nitrógeno básico volátil total (BVT) expresa cuantitativamente las bases volátiles de bajo peso molecular y aminas procedentes de la descarboxilación microbiana de aminoácidos y se ha considerado representativo del grado de alteración de productos marinos.

El contenido de TMA y BVT aumenta al producirse deterioro por acción bacteriana o enzimática y éstos son usados como índices de calidad en productos marinos.

Los tratamientos térmicos que se aplican a productos marinos provocan ruptura del OTMA y de algunos aminoácidos, con lo que aumentan las BVT. La formación de compuestos volátiles está representada principalmente por la reducción del OTMA a TMA, la que se puede producir a través de procesos enzimáticos.

Las carnes tratadas por altas temperaturas presentan aumento de pH, lo que se relaciona con las aminas liberadas durante la aplicación de calor, estas aminas están presentes naturalmente en especies marinas y otorgan carácter básico a la carne cuando son liberadas .

Analisis Microbiológico

La pérdida de la calidad y el deterioro de los productos de la pesca son el resultado principal de la acción bacteriana y de la presencia de otros microorganismos patógenos, es por esta razón que se han utilizado técnicas de preservación para reducir el deterioro del alimento. La congelación es uno de los métodos comúnmente empleados para preservar este tipo de alimento, ya que permite retardar las reacciones químicas, biológicas y físicas que se puedan presentar.

La materia prima que ingresa a la cadena de elaboración del alimento presenta una carga microbiológica inicial, con características particulares dependiendo de la zona donde éste se encuentre; en caso de pescados de aguas de climas templado, la microflora está formada por bacterias aerobias, anaerobias y psicrotróficas, Gram negativas representadas por los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio, Flavobacterium y Proteus, entre otros, a diferencia de los de aguas tropicales que tienen un predominio de bacterias Gram positivas como Micrococcus, Bacillus, Clostridium y corineformes. Las bacterias antes mencionadas pueden ocasionar enfermedad o producir intoxicación alimentaria al consumidor.

La diversidad de las especies microbianas presentes en el pescado depende del tipo de pescado, de los diferentes hábitats donde se capturan y de la variedad de técnicas de muestreo microbiológico utilizadas. De igual forma, el inadecuado tratamiento del alimento y la tardanza en su refrigeración han conducido a que este producto represente un riesgo sanitario.

Las enfermedades transmitidas por alimentos han sido un problema sanitario en los últimos años, y constituye actualmente una prioridad en las investigaciones microbiológicas a nivel mundial, ya que la población se encuentra expuesta a sufrir de infecciones e intoxicaciones producto del consumo de alimentos contaminados. Debido a que el estado Sucre es una de las regiones de Venezuela con mayor producción pesquera y que se han presentado casos de toxiinfecciones por consumo de pescado cuyas condiciones de manipulación, almacenamiento y transporte han sido inapropiadas y en vista de que en los últimos años han crecido las industrias pesqueras y los puntos de venta de estos productos en congelación en nuestra ciudad se ha planteado como objetivo evaluar la frecuencia de bacterias y hongos en muestras de pescados congelados producidos en Cumaná, estado Sucre, Venezuela, determinando así la condición sanitaria de estos alimentos.

¿Que carne debo consumir?

Importante saber elegir la carne que se va a consumir para cuidar nuestra salud, dependiendo nuestra salud escogemos un alimento que va acorde con nuestras necesidades. A continuación presentamos dos tipos de carne con sus respectivas características y algunas recomendaciones.

Carnes rojas

Las carnes rojas se consideran el principal aporte de hierro, proteinas, creatina, zinc, fósforo y vitaminas como B12, tiamina, riboflavinas y niacina.

Sin embargo no está recomendado su ingesta habitual ya que numerosos estudios relacionan su consumo habitual con varios tipos de cáncer diferentes.

Se estima que aquellos que no comen esta carne tienen un 40% menos de probabilidades de desarrollar cáncer.

También se la relaciona con aumentos del colesterol y problemas de corazón. Teniendo un 30% menos de posibilidades de desarrollar estos problemas aquellos que no la consumen.

Además otros estudios la relacionan con pérdida de masa ósea, diabetes, hipertensión y artritis.
Cantidad semanal recomendada de carne (blanca / roja): 3, 4 raciones.

Pescados:

Los pescados azules proporcionan unas proteinas de mayor valor nutritivo que las de la carne.
Además tienen un 5% de grasas insaturadas. Estas grasas son justo aquellas que necesita el cuerpo humano.

De ellas se deriva el omega3 que redunda en reducir los riesgos de infarto de miocárdio.

Además aportan yodo, fósforo, hierro, magnesio, calcio y vitaminas A, D y B12.

Se recomienda consumir este tipo de pescados dos veces por semana. Para evitar contaminantes del mar en el pescado que comes son mejores aquellas especies que se alimentan de placton y no de otros peces. Por ejemplo la sardina, la caballa o la anchoa.

Los pescados blancos son similares a los azules en cuanto a valor nutritivo pero presentando únicamente un 2% de grasas.

Cantidad semanal recomendada: 4, 5 raciones.


Disponible en http://intercambia.net/temas/index.php/propiedades-de-los-alimentos-carne-pescado-verdura-legumbres-y-fruta/
Disponible en http://www.serbi.luz.edu.ve/scielo.php?pid=S0798-22592005004000012&script=sci_arttext
Disponible en http://www.alanrevista.org/ediciones/2003-1/tratamientos_termicos_quimicas_carne_jaiba_mora.asp
Disponible en http://www.editum.org/Como-Elegir-el-Pescado-Caracteristicas-del-Pescado-Fresco-p-941.html