PLUMAS no un desecho, una oportunidad

PLUMAS:

Las plumas son un subproducto de la industria avícola que puede aprovecharse en vestidos, aislamientos, camas, decoración equipos deportivos, harinas de plumas y fertilizantes. Las características de las plumas varían según la especie, edad, sexo y localización en el cuerpo de las aves. Con frecuencia se clasifican en los siguientes grupos:

1.- Plumas duras.- remeras y timoneras, de la punta de las alas y de la cola.
2.- Plumas de la quilla.- largas, estrechas, con cañones, de la quilla y parte posterior de los pollos.
3.- De media pelusa.- con cañones y pelusa, de la mitad inferior de la pechuga.
4.- Con pelusa en sus tres cuartas partes.- con cañones, cubren la mitad superior de la pechuga.
5.- Pelusonas.- con cañones duros, en todo el cuerpo.
6.- Plúmulas.- plumas pequeñas con cañones blandos.
7.- Plumones.- plumas muy ligeras sin cañones, con fibras de larga longitud. Son tridimensionales y no se pueden unir entre sí.

Cuando se quieren aprovechar, las plumas más importantes de las alas y de la cola se quitan después del sacrificio y antes del escaldado, aunque esta operación no se realiza comercialmente en los Estados Unidos en la actualidad. A continuación se procede al escaldado que se realiza en un baño mantenido normalmente entre 53 y 58 ºC en el que se introducen los pollos durante 90-120 segundos. En el caso de los pavos se emplea una temperatura algo superior (60 ºC) y durante más tiempo. Las aves acuáticas se escaldan a 60-63 ºC durante 2,5 min. y si las plumas no se recuperan se meten en cera a 91 ºC y luego en agua. La dificultad para quitarles las plumas depende de la edad en el caso de los patos. Cuando las plumas se recuperan hay que mantenerlas hasta 12 horas en una solución de cloruro sódico al 6 % conteniendo ácido clorhídrico. Las plumas hay que lavarlas con jabón para eliminar la suciedad y la sangre. Si se considera necesario se puede emplear una sustancia decolorante del tipo del permanganato potásico, el peróxido de hidrógeno o el cloro. Para eliminar los olores desagradables se emplea el solvente de Stoddard (un tipo de gasolina ligera). Finalmente las plumas se enjuagan en agua limpia, se desecan al aire para conseguir su esponjamiento y se clasifican en grupos según tamaño y longitud. Dependiendo de su empleo final, algunas plumas se pulverizan con aceite mineral para reemplazar parte de las grasas naturales que se han eliminado durante el procesado.

El empleo de las plumas en la fabricación de ropas de cama ha declinado con el desarrollo de las fibras sintéticas y las espumas de plástico, aunque algunos productos de calidad aún se fabrican con plumas, usualmente plumas de pato. Los requisitos esenciales de estas plumas son que ocupan el máximo volumen cuando se emplean y el mínimo volumen en almacenamiento. Otras características deseables son la capacidad para volver a tomar su volumen original, la esponjosidad, absorción reducida, blandura, limpieza, resistencia al fuego, posibilidad de lavado y resistencia al desgaste.

El color, la forma, el tamaño y las peculiaridades específicas son más importantes cuando las plumas se utilizan con fines decorativos. Por esta razón, existe una gran demanda de faisanes debido a sus plumas de colores brillantes. En muchos casos las plumas se tiñen, se doblan y se recortan con las formas deseadas.

Para el equipamiento deportivo las plumas se seleccionan cuidadosamente a mano. Por ejemplo las plumas de desecho del estiércol de pavo son las ideales para las flechas. Las plumas de una flecha en particular deben ser de un mismo lado, del ala derecha o de la izquierda del animal, para asegurar una rotación adecuada al lanzarla. Las plumas duras sirven para hacer las pelotas especiales del badminton. Otras plumas seleccionadas se utilizan en la fabricación de moscas artificiales para la pesca.

Las plumas también se pueden emplear como fertilizantes. Se descomponen lentamente y liberan gradualmente el nitrógeno. Para evitar su dispersión por el viento hay que enterrarlas convenientemente.

La producción de harina de plumas es el proceso de mayor importancia comercial. Las plumas están hechas de una proteína (queratina) que hay que degradar mediante hidrólisis para que sea digestible. En el proceso, las plumas se lavan con agua y en algunos casos se escurren por presión y en otros por desecación al aire. Cuando se ha eliminado parte del agua se tratan con vapor, cociéndolas en húmedo con agitación constante y posteriormente se someten a una cocción en seco a 2-3 atmósferas de presión durante 1-2 horas. Las plumas entonces se enfrían y se desecan y finalmente se trituran. La harina se hace pasar por un detector de metales y se criba para eliminar las partículas grandes. La digestibilidad de la harina de plumas depende directamente del tiempo de cocción y de la presión (intensidad de la hidrólisis), consiguiéndose un mayor rendimiento en aminoácidos utilizables, de mayor valor biológico cuando el proceso se hace intensivo.

Las harinas de plumas son ricas en cistina, treonina y arginina, pero deficientes en cuatro aminoácidos esenciales: lisina, metionina, histidina y triptófano. Por ello, cuando las harinas de plumas se emplean en alimentación de animales monogástricos (pollos y cerdos) hay que suplementar los piensos con esos aminoácidos. El nivel práctico de empleo de las harinas de plumas en la dienta es del 0,5-1,5 %.

Los animales rumiantes aprovechan las harinas de plumas mejor de lo que se deriva de los estudios experimentales in vitro. Esta mejora se incrementa aún más si las harinas de plumas se suplementan con urea. No obstante, aunque las harinas de plumas se pueden emplear para aportar la mitad del nitrógeno requerido en la dieta, la nutrición es deficiente si se sobrepasan estas concentraciones. Uno de los problemas del procesado de las plumas y demás subproductos es la posible recontaminación de las harinas con las materias primas. Si se emplean harinas contaminadas en los piensos se plantean graves problemas sanitarios, especialmente el peligro de la presencia de Salmonella en los productos de origen aviar.

Las plumas son casi proteína pura. En su mayoría queratina, que en su forma nativa, es escasamente digerida por los animales. Los métodos modernos de procesado cuecen las plumas con vapor húmedo a presión que hidroliza parcialmente la proteína. Tras la etapa de secado, la harina resultante es un producto apetecible y bien digerido por todas las especies de ganado y las aves.

Las plumas constituyen otro ejemplo de los beneficios que se sacan del aprovechamiento de los subproductos. Cuando dicha materia se tira, puede producir contaminaciones, atascamiento de las cañerías y pueden descomponerse y, en general, constituyen un inconveniente, mientras que si se aprovechan debidamente son una fuente más de ingresos. Las plumas se utilizan, por ejemplo, para rellenar colchones, en ropa de invierno, etc.

El mercado requiere el cumplimiento de cuatro condiciones:
1.- Que las plumas de cada especie, por ejemplo, ganso, pato, pollo, etc., se mantengan separadas.
2.- Que las plumas de la cola no se mezclen con las del cuerpo.
3.- Que las plumas de color no se mezclen con las blancas.
4.- Que todas las plumas estén perfectamente limpias y secas y además que no huelan.

En la industria colchonera solamente se utilizan las plumas del cuerpo que, naturalmente, son las más cotizadas. Las plumas que se arrancan en húmedo contienen más humedad que las que se arrancan en seco. Las plumas arrancadas en húmedo deberán prensarse para quitarles la mayor cantidad de agua posible antes de secarlas. El método primitivo más sencillo consiste en dejar secar las plumas en naves o cobertizos, donde se colocan en capas de espesor no mayor de unos 25 cm, volteándolas periódicamente. De este modo se consigue al mismo tiempo secar y desodorizar las plumas.

HARINA DE PLUMAS PARA PIENSO

Las plumas tratadas a presión elevada se hidrolizan dando una harina digestible que se puede utilizar como pienso para las aves de corral. Las proteínas de esta harina de plumas pueden constituir hasta una cuarta parte del total de proteínas necesarias.

LAS PLUMAS COMO ABONO

Las plumas grandes de ave, tanto de las alas como de la cola, u otros tipos de plumas que no se utilicen en colchonería, son excelentes como abono. Las usan mucho los cultivadores de lúpulo y de vid. Es indudable que se pueden emplear en el cultivo de muchas plantas tropicales que requieren un abonado rico en nitrógeno. El contenido en nitrógeno de las plumas no baja del 14,9 %, siendo en un 88 % de proteína bruta; es incluso superior al de la harina de sangre de la mejor calidad. Naturalmente, todas las plumas de las alas y de la cola y las demás que no tienen salida en el mercado, deberán utilizarse como abono.

COMPARACIÓN DE LAS DISTINTAS HARINAS

El análisis de los subproductos para pienso muestra que contienen muchos nutrientes que son esenciales que son esenciales en la alimentación de los animales de abasto, de las aves y de los animales de compañía. Mientras la harina de carne o de subproductos avícolas se usan principalmente para aportar proteína o aminoácidos esenciales, aunque también proporcionan grasas, vitaminas y minerales valiosos, la harina de sangre y la de plumas se encuentran entre las fuentes más concentradas de proteína y son muy adecuadas en la formulación de piensos.

Disponible en http://html.rincondelvago.com/subproductos-avicolas.html

SALCHICHA

Las Salchichas

Casi en su totalidad las personas desconocen, que las salchichas, veneradas por niños cuando esta rodeado por un pan y muchas veces es rechazado por adultos amantes de las comidas sanas, cuenta con una larguísima historia. “El Gourmet Viajero” pudo desentrañar el origen del vocablo salchicha, proviene del latín “salsus”, cuy significado seria algo así como,: salado o salteado, y se esta refiriendo a una de las primeras formas que descubrió el hombre para la conservación de los alimentos. En La Odisea de Homero, ya se la nombraba, y es bien sabido que mucho antes de la era cristiana, chinos y caldeos ya la conocían.

“El Gourmet Viajero”, pudo investigar y descubrir, que su desarrollo se origina en Europa, cuando pasa a ser un bocado tan popular que se consumía masivamente en los festivales paganos. Su consumo fue desaprobado por el cristianismo, se las prohibió en todo el Imperio Romano. Los romanos, grandes consumidores de embutidos, no se resignaron y dieron comienzo a un incontrolable contrabando de las inofensivas salchichas. Imposible de detener este trafico culinario, no quedo más que autorizarlas, lo que permitió su proliferación a los demás pueblos europeos.
El transcurso de la Edad Media, cada localidad desarrollo su embutido con identidad propia. “El Gourmet Viajero" en su investigación pudo saber que, mientras en el sur de Europa surgía la denominada salchicha seca para evitar que las altas temperaturas la echaran a perder, en el norte, era incorporado el proceso de ahumado en su fabricación. Alemania, es el país que mejor refleja el carácter de su pueblo. Están, las pequeñas de la ciudad de Núremberg (las famosas Rostbratwurst), que sin importar cuan diminutas sean (entre 7 y 9 centímetros y de un peso de no más de 25 grs.) no son para nada pobres de sabor. No es descabellado decir que tienen un sabor muy particular, producto de la mejorana, y por supuesto son muy requeridas en todo el país desde 1462, año en que se autorizo a los carniceros especializados en facturas de cerdo fabricarlas.

Desde el sur, Múnich, también hace su aporte con su especialidad: la salchicha blanca. “El Gourmet Viajero” conoce que a este tipo de salchicha, con forma y grosor de chorizo, se lo prepara con carne picada (de ternera), cabeza de ternera y lomo de cerdo. Es hervida y, al ser servida se le debe agregar mostaza dulce. Esta clase de salchicha fue servida por vez primera producto de un error en un restaurante de Múnich “Hacia la Eterna Luz”, ubicado en la Marienplatz. Su cocinero, Moser Sepp, como era habitual, muy temprano dio comienzo a la preparación de las salchichas, fue cuando noto que los pellejos para embutir sus rellenos se habían terminado, decidió usar otro mucho más finos de los que habitualmente usaba para sus embutidos. La piel usada era demasiado fina y en vez de freírlos como era habitual decidió hervirlos. Los parroquianos en un principio se sorprendieron, pero luego de probar la novedad, quedaron encantados con la innovación.

Y, ya que estamos hablando de celebres carniceros, “El gourmet Viajero”, no puede olvidar de mencionar a Johann Georghehner, este famoso carnicero de la ciudad de Coburg, cuando fabrico la primera salchicha alemana, viajo a Frankfurt. Una vez ahí, su creación adopto el nombre de la ciudad “frankfurter”, que no es ni más ni menos el nombre con que se conoce hoy dia a la salchicha alemana en el mundo entero.

Otro carnicero que alcanzo fama fue un habitante de Brooklyn, un inmigrante alemán, que en el año 1867 vendía salchichas en las calles de Nueva York, con un agregado que resultaría mas que exitoso, un pan. Este fue el nacimiento del Hot Dog, este es un bocadillo tan estadounidense como la hamburguesa. Prueba del status que adquiere es la existencia en Estados Unidos de un comité nacional que se dedica a la investigación científica de la producción de salchichas y hot dogs, es conocido como el “National Hot Dog and Sausage Council”. Según estadísticas cada estadounidense consume promedio 70 “perros calientes” al año.

Perro caliente en América latina, perrito caliente en España, pancho en nuestro país y en Uruguay, la salchicha y el pan forman una sólida pareja que, según la cultura, se adereza a gusto. Los mexicanos le añaden rebanadas de palta, tocino frito, chorizo, rodajas de chile jalapeño, guacamole y cualquier salsa picante. Los venezolanos le agregan repollo, queso rallado, salsa de ajo, zanahoria y papas fritas pai. La creatividad chilena es más recatada: poroto verde y carne. Y los argentinos, de lejos los más sobrios: apenas salimos de la mostaza.

En América latina perro caliente, perrito caliente en España, pancho en Argentina y Uruguay, la salchicha y su pan han formado una pareja que, depende la cultura, son aderezados con variados gustos. En México le agregan rebanadas de palta, tocino frito, chorizo, chile jalapeño en rodajas, guacamole y salsa picante a gusto del consumidor. En Venezuela, prefieren agregarles repollo, queso rallado, salsa de ajo, zanahorias y papas fritas pai. En Chile, con una más recatada creatividad: poroto verde y carne. Pero los argentinos, resultan ser los más recatados: solo le agregan mostaza.

Características

100g Kcal proteína (g) grasa (g) sodio (g)
Hot dog 240 14 20 900
Frankfurt 310 12 15 850
Parrillera 410 11 41 900

Los valores indicados son los promedios de diferentes análisis efectuados, por tanto son orientativos y generales. Puede ocurrir que los valores correspondientes al producto que usted consume difieran a los indicados en esta tabla.

Las celdas que se indiquen con '-' (guión) no implican que el correspondiente alimento no contenga el nutriente correspondiente a dicha columna. Significa que no se hayan efectuado mediciones, o bien que estas se consideren poco apreciables para el caso. Por otra parte, todos los alimentos mencionados cuentan con otros aportes nutricionales, que han sido obviados para no extender la tabla en forma excesiva.

Las salchichas se clasifican por Tipos en:

1- Salchicha con hasta 5% (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
2- Salchicha con mas de 5% (*) y menos del 50 % (*) de carnes de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
3- Salchicha con 50 % (*) o más de carne de otras especies distintas a bovina y/o porcina.
4- Salchicha Tipo Viena elaboradas exclusivamente con carne y materia grasa propia de la carne de las especies bovina y/o porcina, con el agregado de tocino.
5- Salchichas especiales y/ó rellenas de composición cárnica de acuerdo a cualquiera de los tipos 1, 2, 3 y 4



Disponible en http://www.viajesbaratos.ws/salchichas.php

Disponible en http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm

Disponible en http://www.universoindias.com.ar/espaniol/adit26.htm

HAMBURGUESA

Historia

El primer dato histórico acerca de la receta de la primera hamburguesa procede de la gastronomía de las tribus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne del ganado de baja calidad para hacerla más comestible. La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperi0 Romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada con piñones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan. Hay que resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de picar carne cuando la carne picada tomo la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra.

La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en aquella época. Posteriormente fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete americano al estilo Hamburgo» (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se denomina Frikadelle y se trata de una proto-hamburguesa). Un alimento muy similar es el Rundstück warm. El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Restaurant Delmonico´s que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. En 1895, un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.

Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna. Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando tenía 15 años de edad , trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa. El éxito fue tal, que pronto aparecen más inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.

La primera cadena de hamburgueserías del mundo se denominaba White Castle y fue fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram cuyo ámbito era Medio Oeste de Estados Unidos. Ofrecían como novedad el Pig Stand, es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (Drive-In), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948.

Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.

Las hamburguesas presentan algunas características como:

· son en general de buena digestibilidad, porque la carne al ser picada facilita su disgregación y digestión.

· De alto valor biológico por su alto contenido en proteínas de origen animal de óptima calidad, en hierro y vitaminas del grupo B.

· De relativamente bajo costo y de alta practicidad en la preparación y en el consumo.

Adecuadamente cocidas, las hamburguesas, no representan peligro alguno para la gente. Una apropiada cocción se puede apreciar por la ausencia total, al corte, de jugo rosado (el jugo debe ser totalmente transparente o translucido). Una correcta cocción elimina los microorganismos que pueden estar contaminando el alimento. A propósito, la contaminación con bacterias en un fenómeno superficial; ahora bien, cuando se pica o muele la carne (para fabricar las hamburguesas) la contaminación externa puede hacerse interna. De ahí la necesidad de cocinar, cono se mencionó, totalmente estos alimentos. Si deseamos asegurarnos de esto, con un termómetro para alimentos, en el interior de la misma debe tener una temperatura de cómo mínimo de 71ºC.

Todo lo antedicho, está referido a las hamburguesas caseras, donde nosotros conocemos la carne seleccionada, con poca grasa que elegimos para el proceso de picado. Con el agregado de aderezos como el perejil, ajo y sal con moderación. Cuando hablamos de productos manufacturados por la industria debemos confiar en aquellos de primera línea y calidad, cosa que a veces es difícil de lograr. La industria puede lograr hamburguesas de primera, seleccionando carnes de alta calidad y poco contenido graso. Hay partes del cuerpo de la vaca adecuadas para ello. Tanto en los productos comerciales como en los caseros es fundamental la cadena de frío, desde la compra hasta el momento de la cocción, recuerde que se deben mantener congeladas, si no se utilizan en el momento, de esta forma no pierden sus características nutricionales si se hace una correcta congelación y posterior descongelación.

Contenido Nutricional:

La hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto los valores nutricionales son similares a ella en cuanto a proteínas, no ocurre lo mismo con las grasas que en estas el contenido es superior. Pero este contenido puede variar de acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro y vitaminas del complejo B. Pero también debemos aclarar que presenta un elevado contenido de grasas saturadas y colesterol. Los valores que referimos más adelante en la tabla se refieren a un promedio de más de 10 marcas comerciales que se fabrican en la Argentina. El contenido más importante es el de las proteínas con un promedio de 17gr. /% con un rango que va de 14 a 20. Son proteínas de alto valor biológico. En cuanto a las grasas, son grasas saturadas y su valor promedio es de 13gr./% con un rango entre 11 y 19%. y con cifras de colesterol similares a la carne.

Lo bueno:

Alimento de alto valor nutricional, rico en proteínas de alto valor biológico, en hierro y vitaminas del complejo B.

Alta digestibilidad y óptima saciedad.

Bajo costo

Fácil preparación y de acuerdo al gusto de cada uno.

Lo malo:

Elevado contenido de grasas y colesterol

No está indicado en pacientes con: colesterol elevado, gota o Hiperuricemia.

No se deben consumir jugosas, pueden estar contaminadas.

Clasificación

Esta se da en cuanto al tipo de carne a utilizar, ya sea de res, cerdo, pollo, pescado, etc…, también influye el tipo de pan y el contenido de grasa.

Formas de consumo

A la carne picada suele añadírsele alguna sustancia ligante para que se compacte adecuadamente y pueda ser más fácil de ingerir, como puede ser huevo, pan rallado. La carne picada debe manipularse con extremo cuidado debido a que puede tener bacterias que contaminan la carne y provocar intoxicaciones alimentarias, tal y como puede ser la causada por la escherichia coli O157:H7. Es por esta razón por la que conviene hacer la carne lo más posible y que alcance una temperatura de 90ªC en su interior.

Las tendencias de cocinado de la carne picada de la hamburguesa pasan por dos procesos diferentes que de forma mayoritaria son:

Fritas - Generalmente se vierten los pedazos en una sartén que contenga aceite caliente y se dejan freir hasta que la carne picada logre tener el punto deseado (véase también: temperatura de la carne). Es el método que emplea la cadena de restauración rápida McDonalds

A la parrilla - En este caso se suele hacer la carne directamente sobre el calor de una fuente. Es el método más habitual en las barbacoas familiares. Este método de cocinado es el que emplea la cadena Burger King.

La diferencia estriba en el sabor final, depende de los gustos se prefiere un método sobre otro. Cabe pensar que la fritura es más grasienta pero permite distinguir y realzar los sabores finales. En la actualidad se emplea también el horno microondas, sobre todo en las hamburguesas congeladas. En la mayoría de los casos suele emplearse unas láminas de cebolla puestas en su superficie para que sus aromas se mezclen con la carne, intensificando sabores.

Disponible en http://es.wikipedia.org/wiki/Hamburguesa#Historia
Disponible en http://www.aprenderacomer.com/modules.php?name=News&file=article&sid=242

LA SALCHICHA DEL FUTURO NO TIENE GRASA

Un carnicero alemán se propone arrasar en el mercado internacional con una nueva salchicha que (casi) no tiene grasa. El embutido cuenta con el aval del renombrado instituto de investigación Frauenhofer.

Se ve como una salchicha común y corriente. También huele como tal. Y sabe... bueno... casi como un salami cualquiera. Es un poquito más blanda, un poco diferente a lo habitual. Pero, en cambio, la salchicha de Josef Pointer posee una ventaja fundamental: en lugar de los habituales 25% a 40% de materia grasa, sólo tiene un ínfimo 2%. Una cantidad aún menor resultaría imposible, teniendo en cuenta que la materia prima sigue siendo la carne y ésta contiene siempre algo de grasa.

Algo totalmente diferente

Fue el público el que le dio la idea a Pointer, quien posee una carnicería en la región de Unterallgäu. “Cada vez eran más la clientas que llegaban a mi negocio diciendo que sus maridos no podían comer carne de cerdo o de vacuno”, explica el carnicero. A raíz de ello se propuso hacer algo “totalmente diferente”.

Naturalmente existen ya cecinas “light”. Sólo que las variedades de bajo contenido graso tienen en su mayoría un 10% y hasta un 20% de materia grasa. Todo lo que esté por debajo de esa marca se consigue únicamente añadiendo carne de ave. Pero eso no le agrada a Pointer. Su objetivo era fabricar con carne de cerdo y de vacuno una salchicha sin grasa, que realmente le resultara sabrosa a él y a su exigente clientela.

Nada de tocino

Pointer comenzó a experimentar en su propia carnicería. De partida, renunció a agregar tocino a sus embutidos. En lugar de grasa, utilizó agua para la mezcla. “Los primeros intentos fueron un desastre. Era peor que chicle”, relata. Pero en algún momento logró el resultado que deseaba.
Josef Pointer se comunicó entonces con el Instituto Frauenhofer para Técnicas de Procedimiento y Empaque, anunciando que había resuelto un problema central de la alimentación. La respuesta fue una invitación a visitar el instituto, donde llegó por supuesto con una muestra de su salchicha. Pese al escepticismo inicial, el embutido convenció. Pointer pasó a formar parte de un equipo de desarrollo de productos y su larga experiencia laboral se complementó con el más avanzado know-how técnico. Entretanto, el carnicero y los expertos del Instituto Frauenhofer han elaborado todo un abanico de cecinas.

Interés internacional

La salchicha sin grasa bien podría convertirse en uno de los productos más exitosos del Instituto Frauenhofer, después de los reproductores de MP3. Un comerciante mayorista alemán se propone comenzar a distribuir en breve este embutido sin grasa, provisto de un sello científico. También los expertos en nutrición ven las ventajas del producto.
A nivel internacional ya hay interesados en la nueva salchicha. “En estos momentos estamos instalando una fábrica en Moscú, en conjunto con un empresario ruso”, señala un experto del Instituto Frauenhofer. Un socio de Pequín planea ofrecerla en hoteles internacionales. También se están llevando a cabo conversaciones en Estados Unidos, América Latina y algunos países europeos.

Disponible en http://www.perspectivaciudadana.com/contenido.php?itemid=18149

INVESTIGACIÓN DE LA ACCIÓN DE LOS NITRATOS Y NITRITOS CONTENIDOS EN ALGUNOS VEGETALES COMO CAUSANTES DE METAHEMOGLOBINEMIA

RESUMEN

El efecto tóxico más preocupante de la intoxicación de nitratos y nitritos es la metahemoglobinemia.
La metahemoglobinemia reduce la capacidad de transporte de oxígeno por la sangre y además cambia la curva de disociación de oxihemoglobina hacia la izquierda lo cual interfiere con la descarga de oxígeno. Puede ocurrir también hipotensión y colapso.
La preocupación principal puede frente a la exposición de nitratos es su reducción biológica a nitrito reactivo y tóxico.
El mayor uso del nitrato es como fertilizante. También se usa en la fabricación de nitritos, óxido nitroso, explosivos, pirotecnias, fósforos, aditivo alimentario.
El nitrito se usa como preservante en las comidas y para el curado de las carnes, en la síntesis de diazoicos, en la industria textil y fotográfica.
Se determinó por Cromatografía Gas - Líquido las concentraciones de nitratos y nitritos en diferentes especies vegetales que supuestamente causan metahemoglobinemia, encontrándose una concentración promedio preocupante de nitratos en: beterraga 2,139 ppm; nabo 2,038 ppm; espinaca 1,195 ppm; alfalfa 66 ppm; zanahoria 404 ppm.
Los síntomas de la metahemoglobinemia fueron evaluados experimentalmente en perros administrándoles diferentes dosis de una solución de nitrito de sodio. Posteriormente se cuantificó la metahemoglobinemia por el método espectrofotométrico observándose que la dosis de 50 mg/kg de peso in vivo causó 78% de metahemoglobinemia.

Objetivos:
1. Conocer mediante el método de Cromatografía Gas - Líquido la concentración de nitratos y nitritos en las especies vegetales:
- Beta vulgaris var. Rapa "Beterraga"
- Medicago sativa "Alfalfa"
- Spinacea olerácea L. "Espinaca"
- Brassica napus var. Napobrassica "Nabo"
- Daucus carota L. "Zanahoria"
2. Determinar el grado de matahemoglobinemia, en animales de experimentación (perros), a los que se les inyectó nitritos.

Generalidades:
El primer caso registrado por intoxicación debido al consumo de nitratos (25% en peso seco) fue en el año 1895 con ganado y se observaron convulsiones, diuresis, colapso y cianosis, sangre con coloración negruzca (metahemoglobina) y se sabe que cuando ésta alcanza concentraciones mayores del 79% se produce anoxia.
En algunos vegetales se puede encontrar un alto contenido de nitratos debido al uso de fertilizantes, en humanos son transformados a nitritos en la flora instestinal.
Los nitratos inorgánicos puede encontrarse en altas concentraciones en ciertos alimentos, como espinacas; también en aguas contaminadas con fertilizantes.
En las cantidades presentes en los alimentos, los nitratos por sí no son tóxicos, las intoxicaciones se relacionan a su conversión a nitritos, especialmente en infantes que no tienen una producción normal de jugo gástrico y también una reducida cantidad de flora bacteriana reductora de nitratos.
En casos de intoxicación, los nitritos inorgánicos oxidan la hemoglobina a metahe-moglobina especialmente en individuos con deficiencia de la metahemoglobina - re-ductasa NADPH + H + dependiente, la enzima responsable de la reducción de la me-tahemoglobina.
Se han reportado casos de metahemoglobinemia en niños luego de la ingesta de puré de espinacas y sopas de zanahorias.
Las manifestaciones clínicas de la intoxicación con nitratos y nitritos en humanos son la vasodilatación, metahemoglobinemia, hipotensión moderada, taquicardia, hipotensión ortostática (asociado a síncope), acidosis metabólica, hipoxia debida a la metahemoglobinemia, taquipnea y cianosis, convulsiones, colapso cardiovascular.
Las pauta para el tratamiento de las intoxicaciones por nitratos y nitritos son las siguientes:
- Cuando los nitratos y nitritos son ingeridos, se recomienda emésis o lavado gástrico (tiempo de ingestión menor a 4 horas).
- Las acción del Azul de Mitelino es reducir la metahemoglobina a hemoglobina, vía un proceso que involucra a la metahemoglobina - Reductoras NADPH+ H + dependiente en personas normales.
- Las personas con deficiencia de glucosa -6-fosfato-deshidrogenasa tienen una capacidad reducida para generar NADPH+ H + y por lo tanto, no responden a la terapia con Azul del Metileno. La dosis usual de Azul de Metileno es de 1 a 2 mg/kg. IV.
- El efecto de esta dosis o en la concentración de metahemoglobina puede ser monitoreada y repetirse la administración para reducir la concentración de metahemoglobina.
- Cuando la metahemoglobinemia es severa y el paciente no responde al tratamiento se debe considerar la transfusión sanguínea.

CONCLUSIONES
1. Las concentraciones promedio de nitratos y nitritos para las especies vegetales estudiadas (n = 400) fueron:
Las especies vegetales estudiadas presentan contenidos de nitratos mayores a 60 mg/kg, por lo que pueden ser considerados substancias potencialmente tóxicas que al convertirse en nitritos podrían causar intoxicaciones, ocasionando el cuadro clínico de metahemoglobinemia.
2. El método empleado para la determinación de la metahemoglobina es eficaz de 1 a 2 horas.
El síntoma más característico de la metahemoglobinemia (cianosis) puede ser observado en la mucosa esclerótica del animal a los 5 minutos de administrar la droga.
A las concentraciones de 50 - 70 mg/kg la hemoglobina se ve disminuida, siendo el grupo IV el de acción más rápida y mortal.
Luego de la administración de la substancia tóxica, el porcentaje máximo de metahemoglobina alcanzada es de aproximadamente 78% luego de 30-45 minutos.

DISCUSIÓN
1. En cuanto a las concentraciones de nitratos, se encontró que varían entre 66.43 mg/kg a 2,1338.5 mg/kg, lo que equivale a concentraciones de 90 mg/kg a 2,929 mg/kg expresado como nitrato de sodio.
2. En alimentos, se admite una concentración de 200-500 mg/kg de NaNO3. De acuerdo a esto sólo la alfalfa, estaría dentro del límite descrito con una concentración de 90 mg/kg.
3. Las concentraciones de nitritos halladas están por debajo de 4 mg/kg, lo que equivale a concentraciones menores de 5 mg/kg expresados como NaNO2.
4. Se admite hasta 200 mg/kg de NaNO2. Mediante esta comparación todas las especies vegetales estudiadas estarían por debajo del límite tóxico en lo que se refiere a nitritos.
5. Respecto a la determinación de metahemoglobina en animales de experimentación (perros) podemos afirmar que la presencia de 1.5 g de metahemoglobina en 100 ml de sangre produce cianosis. Sin embargo, esta dosis podría variar de acuerdo a factores como la especie, el grado de susceptibilidad, de la conversión de nitratos a nitritos, entre otros.
6. Se han encontrado en algunas especies vegetales como la alfalfa, por citar un ejemplo, valores de 0.39 mg/kg de nitritos y 66.43 mg/kg de nitratos, por lo que se necesitaría 540 kg de alfalfa, durante 13 días para provocar la metahemoglobinemia.

RECOMENDACIONES
1. Conocer el contenido de nitratos en las diferentes especies vegetales que consume nuestra población a fin de establecer sus niveles y de esta manera reconocer las posibles causas que coadyuvan al aumento de la concentración de ellas.
2. Recomendar el uso restringido de las especies vegetales en niños durante los primeros meses de vida debido a la alta susceptibilidad que presentan al poseer un sistema enzimático en desarrollo.
3. Realizar pruebas administrando en animales de experimentación extractos de vegetales que contengan alto contenido de nitratos (beterraga, espinaca, nabo, rábano,
etc.), adicionándoles una cantidad conocida de nitrato de sodio y verificar el grado de conversión mediante la reducción de nitratos a nitritos.
4. Estudiar los niveles de metahemoglobina en niños menores de dos años de edad que consuman en su dieta puré de espinacas, puré de zanahoria, etc., a fin de conocer de manera real la concentración de metahemoglobina en la población expuesta.

disponible en: http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVrevistas/ciencia/v02_n1/investigacion.htm

ENVUELVEN ALIMENTOS CON TECNOLOGÍA

Desde hace décadas, el plástico es uno de los materiales más utilizados en la conservación de los alimentos, una tendencia que, a pesar de sus ventajas económicas, cada vez está más en desuso debido a que al término de su vida útil el manejo de estos materiales representa un peligro para el medio ambiente.

Ante ello, han surgido nuevos procesos y materiales compatibles con el ambiente que paulatinamente han ganado terreno en el mercado de los alimentos. Un ejemplo es la técnica que investigadores del Instituto Politécnico Nacional (IPN) han creado para producir novedosos empaques con características similares a las del PET (Poli Etilén Tereftalato), la materia prima plástica más utilizada en la actualidad.

En entrevista con la maestra Claudia Andrea Romero Bastida, del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN, en Yautepec, Morelos, y líder de la investigación, comentó que gracias a las propiedades físicas y químicas del plástico, éste se usa tanto en la conservación de alimentos sólidos como líquidos. Sin embargo, sus características químicas restan capacidad para que los microorganismos del suelo lo degraden.

Ante dicha problemática, dijo la especialista, se han considerado varias alternativas para disminuir el impacto ambiental de este tipo de materiales. “Una de ellas es el reciclado, en el cual se reprocesa a fin de obtener nuevamente un plástico útil. No obstante, después de varios ciclos éste pierde sus características originales y deja de ser apropiado para ciertas aplicaciones”.

Bajo ese desafío, explicó que su grupo de investigación realiza estudios para obtener derivados semejantes a los plásticos convencionales, pero elaborados a partir de materias primas naturales que los hagan más fáciles de degradar. Asimismo, trabaja con plásticos no convencionales para empaque de alimentos.

“El desarrollo se enfoca al estudio de los materiales biodegradables como el almidón, en sustitución del polietileno y el poliestireno, con el objetivo de elaborar películas biodegradables a base de plátano oxidado o mango verde”, especificó.

Tras varios procesos fisicoquímicos, apuntó, se elaboraron seis tipos de películas con diferentes formulaciones, a las que se les determinó el porcentaje de humedad, solubilidad y capacidad de pigmentación, cuyos resultados “son determinantes para la eventual solicitud de patente”, agregó.

El uso de almidones de fuentes no convencionales, como es el aislado del plátano, han cobrado gran interés en los países productores del fruto, como México, donde se busca darle un mejor aprovechamiento a este tipo de cultivos y, con ello, un valor agregado.

Sin embargo, indicó Romero Bastida, uno de los problemas es que al ser de origen natural estos nuevos plásticos son susceptibles al medio ambiente, por lo que no pueden ser utilizados para cualquier alimento debido a que su resistencia mecánica no es tan fuerte como los materiales sintéticos, y a ello se suma una mayor permeabilidad al agua.

Señaló que si bien “estos empaques sólo han sido elaborados en el laboratorio y utilizados con resultados satisfactorios en hortalizas para disminuir su velocidad de maduración sin que pierdan sus propiedades organolépticas (sabor, textura, olor y color), actualmente hay una empresa interesada en escalar el desarrollo a nivel industrial”.

Por ahora, concluyó la especialista, “nos encontramos en una serie de charlas para definir el acuerdo en la transferencia del conocimiento y en fase de perfeccionamiento de la técnica, pero sin duda en un par de años, con apoyo de la industria, será posible elaborar materiales combinados y con ello reducir la contaminación que producen los plásticos”.

IMPORTANTE RESALTAR LA INVESTIGACIÓN QUE SE REALIZA EN LA UNIVERSIDAD DEL CAUCA

La prioridad principal de los empaques es la preservación y protección de todo tipo de productos, siendo los alimentos y las materias primas el campo de mayor prioridad. Estos productos requieren atención dada la contaminación generada por microorganismos (bacterias, esporas, hongos, etc.) durante la manipulación. La protección se hace a través de los empaques, los cuales generalmente se elaboran a partir de polímeros sintéticos. No obstante, el uso indiscriminado de empaques sintéticos ha generado serios problemas ecológicos contribuyendo a la contaminación ambiental provocada por desechos sólidos de baja degradabilidad, lo que ha impulsado a la búsqueda de biopolímeros naturales. El aprovechar los recursos naturales como fuente de conservación y reciclaje se convierte en una excelente opción e innovación en el desarrollo de nuevos productos biodegradables. Su total biodegradación en productos como CO2, agua y posteriormente en abono orgánico es una gran ventaja frente a los sintéticos (Bastioli, 2001). El objetivo de esta revisión es conocer los diferentes biopolímeros obtenidos de diversas fuentes de recursos naturales usados en empaques biodegradables.

ESTRATEGIAS FUTURAS
Los polímeros sintéticos están siendo gradualmente reemplazados por materiales biodegradables específicamente de fuentes naturales en algunas aplicaciones a nivel agrícola e industrial. Más que el origen, la estructura química de los biopolímeros es la que determina la biodegradabilidad. El uso de tales biopolímeros abre un gran potencial económico y benéfico en el área de los empaques, dada la similitud de los materiales naturales con los sintéticos por sus excelentes propiedades mecánicas, de barrera y transmisión de luz. La innovación en técnicas de conservación e integridad estructural de los alimentos, así como la completa biodegradación debe ser adaptado a los constituyentes de los bio-empaques. El desarrollo de materiales biodegradables pertenece a nichos de mercado bien definidos, pero se pueden ampliar a otros en el futuro, en la medida en que la investigación entre en contacto con otras fuentes o interrogantes planteados para la obtención, elaboración y fabricación de materiales biopoliméricos para bioempaques (Hanna, 2004).

CONCLUSIÓN
Los empaques biodegradables se obtienen de recursos naturales renovables. Pueden ser mezclados con plastificantes para mejorar las propiedades mecánicas, de barrera y transmisión de luz. Además, son amigables al medio ambiente, ventaja comparativa con respecto a los polímeros sintéticos usados en el empacado de alimentos dada su biodegradabilidad. Por estas razones la producción, el benéfico, la transformación y mercadeo agroindustrial de los biopolímeros autónomos latinoamericanos pueden utilizarse en el desarrollo de bioempaques.

Disponible en http://www.unicordoba.edu.co/revistas/rta/documentos/12-2/122-1.pdf
Disponible en http://www.invdes.com.mx/activacion-inf.asp?CategoriaID=1&MesID=6&YearID=11&SubCategoriaID=1550

NUEVAS ALTERNATIVAS

La cada vez mayor demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del consumidor ha impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos métodos de conservación como la luz blanca que es un proceso no térmico. Este mecanismo puede utilizarse para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo sus características organolépticas intactas. Aunque la eficacia de este método se conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se han producido los mayores avances tecnológicos que han hecho posible su comercialización.

PULSOS DE LUZ BLANCA

La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminación de microorganismos alterantes presentes en líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo.

La intensidad de los pulsos varía entre 0,01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiación solar sobre la tierra).

Este tratamiento provoca cambios fotoquímicos, es decir, modifica el ADN en las membranas celulares de los patógenos y fototérmicos, que producen un incremento de la temperatura momentáneo en la superficie tratada pero que, por la corta duración del pulso, no afecta a la temperatura global del producto. Los alimentos tratados mediante esta técnica pueden ser los filetes y porciones de carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.

BACTERIAS PARA CONSERVAR LA CARNE DE PESCADO

Grupo de investigadores encontraron unas bacterias que neutralizan a aquellas que pudren la carne de pescado.

En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la pesca, numerosos pescados son arrojados al mar por no ser comerciales, provocando la contaminación de los océanos. Pero ¿Cómo podríamos evitar esta alteración nociva de los mares?

Con el fin de promover una mejor utilización de la fauna marina el doctor en biología (Ph.D) Germán Bolívar y la microbióloga de alimentos Cristina Ramírez, profesores de la Universidad del Valle, iniciaron la aplicación de una técnica milenaria, con bacterias encontradas en pescados de la costa Pacífica. Los investigadores trabajaron en la fermentación de la carne de pescado por medio de bacterias lácticas. Estas bacterias preservan el pescado, permitiendo aprovechar su carne en la elaboración de pasta (paté) e hidrolizado (salsa) de pescado.

Las bacterias lácticas son utilizadas desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiología. En países orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar perder la pesca y en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias lácticas que se adicionan a la carne para conservarla por más tiempo y que siga siendo comestible.

El gran valor de las denominadas bacterias lácticas está en la producción de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que es la principal contaminante de mariscos. Además, algunas bacterias lácticas producen el ácido láctico L(+) que es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Social de la Salud.

La selección de las bacterias se realizó con pescados recogidos en la Costa Pacífica Colombiana, en el Golfo de Tortugas y en Piangüita. Se examinaron varias especies de peces como cardumas, agujas, tamboreros entre otros; se extrajeron sus intestinos, lugar donde se localizan las bacterias lácticas. Posteriormente se aislaron 30 cepas (especies no determinadas de bacterias lácticas), para finalmente seleccionar las 3 cepas con mayor poder de producción de bacteriocinas o exterminadoras de bacterias patógenas y productoras de ácido láctico.

Con las bacterias lácticas de las cepas seleccionadas se elabora un inóculo que es el cultivo en un medio adecuado de una bacteria en estado puro. El inoculo se prepara con leche en polvo pues las bacterias se reproducen fácilmente en este medio.

Para la inoculación se toman 3 o 4 kilos de pescado deshuesado, se homogeniza su carne en un procesador de alimentos y se le adiciona un porcentaje de sal y el cultivo de bacterias lácticas. Posteriormente se introduce en una prensa y permanece en este estado entre 2 y 3 semanas, para que las bacterias lácticas realicen la fermentación. En la fermentación producen las bacteriocinas y el ácido láctico. Finalmente se obtiene el hidrolizado de pescado y la pasta de pescado.

Este proceso de conservación pueden utilizarse en otras carnes marinas como la de camarones, jaibas y cangrejos.

Las tres cepas utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado, también han sido empleadas para la conservación de verduras, dando como resultado un producto similar al Kimchi coreano; que son verduras fermentadas que se conservan frescas pues no han sido cocinadas y no se les ha adicionado preservativos como en el caso de los encurtidos.

Bacterias para conservar la carne de pescado. [En Línea].Solicitado 02 de Noviembre de 2009.Disponible en internet en: http://aupec.univalle.edu.co/informes/abril01/peces.html

Tratamientos no térmicos en los alimentos. [En Línea].Solicitado 02 de Noviembre de 2009.Disponible en internet en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/01/19/182763.php

¿QUE TAN IMPORTANTE ES CONOCER NUESTROS ALIMENTOS?

El pescado es un alimento cuya producción mundial es destinada en un 70% al consumo humano directo; el resto se dedica a la fabricación de alimento para animales y a otros fines. A nivel comercial, este alimento es vendido en un 30% en su estado fresco, 33% congelado, el 17% es transformado en conservas y el resto en productos curados, salados y ahumados, entre otros.

Existen métodos por los cuales se puede determinar si un producto en este caso la carne de pescado se encuentra en descomposición, ha sido almacenada durante mucho tiempo o está contaminada. Para estas determinaciones utilizamos métodos tanto físicos, químicos y microbiológicos.

Los siguientes análisis se realizan con el fin de garantizar la compra de un producto limpio, fresco y libre de microorganismos patógenos así evitamos posibles enfermedades y cuidamos nuestra salud.

Analisis Organoléptico
El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos.

Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto o Sabor
Olor
Color o Aspecto
Textura

Características del pescado fresco

Las características de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo más fresca, o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos elementos se une el olor.

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.

Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.

Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.

Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.

Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.

Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.

Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.

Características del pescado en mal estado

Aspecto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo y a veces con tonalidades extrañas especialmente en la zona ventral.

Olor: primero acre, después pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.

Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, con láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad mal oliente.

Ojos: Hundidos (tanto más cuanto mayor es la alteración), sucios, con una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la alteración está avanzada.

Carne: blanda y flácida, fácilmente desprendible de las espinas. Se marcan las impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto más lentamente cuanto mayor es la alteración. Sangre bajo la espina dorsal de color pardo a chocolate.

Vísceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante.


Analisis Químico

Es importante conoces estas propiedades ya que son variables que posteriormente van a afectar la calidad de la carne. A continuación encontramos las variables y su efecto en la carne de pescado.

En el músculo de especies marinas existen compuestos nitrogenados no proteicos que afectan la calidad. Uno de los compuestos que se destaca es el óxido de trimetilamina (OTMA) ya que interviene directamente en el proceso de osmorregulación que permite mantener dentro de ciertos límites el contenido de agua y la concentración de solutos en los recursos marinos, tiene además acción antioxidante cuyo mecanismo sería potenciar o regenerar tocoferoles. La trimetilamina (TMA) tiene gran importancia desde el punto de vista de la calidad, ya que es la principal responsable del olor fuerte de producto marino que ha perdido frescura. El contenido en nitrógeno básico volátil total (BVT) expresa cuantitativamente las bases volátiles de bajo peso molecular y aminas procedentes de la descarboxilación microbiana de aminoácidos y se ha considerado representativo del grado de alteración de productos marinos.

El contenido de TMA y BVT aumenta al producirse deterioro por acción bacteriana o enzimática y éstos son usados como índices de calidad en productos marinos.

Los tratamientos térmicos que se aplican a productos marinos provocan ruptura del OTMA y de algunos aminoácidos, con lo que aumentan las BVT. La formación de compuestos volátiles está representada principalmente por la reducción del OTMA a TMA, la que se puede producir a través de procesos enzimáticos.

Las carnes tratadas por altas temperaturas presentan aumento de pH, lo que se relaciona con las aminas liberadas durante la aplicación de calor, estas aminas están presentes naturalmente en especies marinas y otorgan carácter básico a la carne cuando son liberadas .

Analisis Microbiológico

La pérdida de la calidad y el deterioro de los productos de la pesca son el resultado principal de la acción bacteriana y de la presencia de otros microorganismos patógenos, es por esta razón que se han utilizado técnicas de preservación para reducir el deterioro del alimento. La congelación es uno de los métodos comúnmente empleados para preservar este tipo de alimento, ya que permite retardar las reacciones químicas, biológicas y físicas que se puedan presentar.

La materia prima que ingresa a la cadena de elaboración del alimento presenta una carga microbiológica inicial, con características particulares dependiendo de la zona donde éste se encuentre; en caso de pescados de aguas de climas templado, la microflora está formada por bacterias aerobias, anaerobias y psicrotróficas, Gram negativas representadas por los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio, Flavobacterium y Proteus, entre otros, a diferencia de los de aguas tropicales que tienen un predominio de bacterias Gram positivas como Micrococcus, Bacillus, Clostridium y corineformes. Las bacterias antes mencionadas pueden ocasionar enfermedad o producir intoxicación alimentaria al consumidor.

La diversidad de las especies microbianas presentes en el pescado depende del tipo de pescado, de los diferentes hábitats donde se capturan y de la variedad de técnicas de muestreo microbiológico utilizadas. De igual forma, el inadecuado tratamiento del alimento y la tardanza en su refrigeración han conducido a que este producto represente un riesgo sanitario.

Las enfermedades transmitidas por alimentos han sido un problema sanitario en los últimos años, y constituye actualmente una prioridad en las investigaciones microbiológicas a nivel mundial, ya que la población se encuentra expuesta a sufrir de infecciones e intoxicaciones producto del consumo de alimentos contaminados. Debido a que el estado Sucre es una de las regiones de Venezuela con mayor producción pesquera y que se han presentado casos de toxiinfecciones por consumo de pescado cuyas condiciones de manipulación, almacenamiento y transporte han sido inapropiadas y en vista de que en los últimos años han crecido las industrias pesqueras y los puntos de venta de estos productos en congelación en nuestra ciudad se ha planteado como objetivo evaluar la frecuencia de bacterias y hongos en muestras de pescados congelados producidos en Cumaná, estado Sucre, Venezuela, determinando así la condición sanitaria de estos alimentos.

¿Que carne debo consumir?

Importante saber elegir la carne que se va a consumir para cuidar nuestra salud, dependiendo nuestra salud escogemos un alimento que va acorde con nuestras necesidades. A continuación presentamos dos tipos de carne con sus respectivas características y algunas recomendaciones.

Carnes rojas

Las carnes rojas se consideran el principal aporte de hierro, proteinas, creatina, zinc, fósforo y vitaminas como B12, tiamina, riboflavinas y niacina.

Sin embargo no está recomendado su ingesta habitual ya que numerosos estudios relacionan su consumo habitual con varios tipos de cáncer diferentes.

Se estima que aquellos que no comen esta carne tienen un 40% menos de probabilidades de desarrollar cáncer.

También se la relaciona con aumentos del colesterol y problemas de corazón. Teniendo un 30% menos de posibilidades de desarrollar estos problemas aquellos que no la consumen.

Además otros estudios la relacionan con pérdida de masa ósea, diabetes, hipertensión y artritis.
Cantidad semanal recomendada de carne (blanca / roja): 3, 4 raciones.

Pescados:

Los pescados azules proporcionan unas proteinas de mayor valor nutritivo que las de la carne.
Además tienen un 5% de grasas insaturadas. Estas grasas son justo aquellas que necesita el cuerpo humano.

De ellas se deriva el omega3 que redunda en reducir los riesgos de infarto de miocárdio.

Además aportan yodo, fósforo, hierro, magnesio, calcio y vitaminas A, D y B12.

Se recomienda consumir este tipo de pescados dos veces por semana. Para evitar contaminantes del mar en el pescado que comes son mejores aquellas especies que se alimentan de placton y no de otros peces. Por ejemplo la sardina, la caballa o la anchoa.

Los pescados blancos son similares a los azules en cuanto a valor nutritivo pero presentando únicamente un 2% de grasas.

Cantidad semanal recomendada: 4, 5 raciones.


Disponible en http://intercambia.net/temas/index.php/propiedades-de-los-alimentos-carne-pescado-verdura-legumbres-y-fruta/
Disponible en http://www.serbi.luz.edu.ve/scielo.php?pid=S0798-22592005004000012&script=sci_arttext
Disponible en http://www.alanrevista.org/ediciones/2003-1/tratamientos_termicos_quimicas_carne_jaiba_mora.asp
Disponible en http://www.editum.org/Como-Elegir-el-Pescado-Caracteristicas-del-Pescado-Fresco-p-941.html

Los cortes del pollo y su uso

El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)

La pechuga es la parte entera de la canal del pollo que se separa por medio de los siguientes cortes que van desde el ala a la altura de la articulación, del cuello aprox. A la altura de la 12ª vértebra cervical, del dorso a través de las costillas a la altura de la unión de las costillas vertebrales y el dorso luego del cuarto trasero inmediatamente por detrás de la parrilla costal (séptima costilla y esternón) de estos cortes podemos obtener los siguientes subproductos, estos para distintos usos:

El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. El filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

Pechuga de pollo existe gran variedad en los mercados, que derivan de la pechuga de pollo, como:

· Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso,
de parte del cuello.

· Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.

· Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.

· Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.

Del cuarto delantero, ósea la parte anterior de la mitad de la canal de pollo, se obtiene cortando por detrás y en forma paralela a la parrilla costal (posterior a la séptima vértebra torácica, séptima costilla y esternón) dando como resultado los siguientes corte menores

Alas sin punta Los cortes que derivan del Ala sin punta son:

· Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo, es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet.

· Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.

Del cuarto trasero que es la porción posterior de una media carcasa de pollo separada del cuarto delantero se obtiene:

El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.

Encuentro especial este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parrilla.

Filete de pierna y parrillero son preparados del corte de la pierna y el encuentro especial deshuesados. Se diferencia porque uno tiene pellejo y es especialmente para la parrilla, mientras que el otro corte es para frituras.

Rabadilla o espinazo son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo.

Patas es el miembro inferior de la canañ, este corte se realiza a la altura de la articulación entre el fémur y la pelvis (articulación coxofemora) Y de la articulación tibio-tarsiana. Es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental.

Disponible en http://lacocinadealejandro.blogspot.com/2009/01/cortes-de-pollo.html
Disponible en http://www.deperu.com/carnes/
disponible en http://www.dnsffaa.gun.uy/manuales/aves.pdf