La cada vez mayor demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del consumidor ha impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos métodos de conservación como la luz blanca que es un proceso no térmico. Este mecanismo puede utilizarse para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo sus características organolépticas intactas. Aunque la eficacia de este método se conoce desde hace tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se han producido los mayores avances tecnológicos que han hecho posible su comercialización.
PULSOS DE LUZ BLANCA
La aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminación de microorganismos alterantes presentes en líquidos transparentes y alimentos envasados en materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo.
La intensidad de los pulsos varía entre 0,01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la radiación solar sobre la tierra).
Este tratamiento provoca cambios fotoquímicos, es decir, modifica el ADN en las membranas celulares de los patógenos y fototérmicos, que producen un incremento de la temperatura momentáneo en la superficie tratada pero que, por la corta duración del pulso, no afecta a la temperatura global del producto. Los alimentos tratados mediante esta técnica pueden ser los filetes y porciones de carne, pescado, gambas, pollo o salchichas.
BACTERIAS PARA CONSERVAR LA CARNE DE PESCADO
Grupo de investigadores encontraron unas bacterias que neutralizan a aquellas que pudren la carne de pescado.
En muchas partes del mundo no se aprovecha toda la pesca, numerosos pescados son arrojados al mar por no ser comerciales, provocando la contaminación de los océanos. Pero ¿Cómo podríamos evitar esta alteración nociva de los mares?
Con el fin de promover una mejor utilización de la fauna marina el doctor en biología (Ph.D) Germán Bolívar y la microbióloga de alimentos Cristina Ramírez, profesores de la Universidad del Valle, iniciaron la aplicación de una técnica milenaria, con bacterias encontradas en pescados de la costa Pacífica. Los investigadores trabajaron en la fermentación de la carne de pescado por medio de bacterias lácticas. Estas bacterias preservan el pescado, permitiendo aprovechar su carne en la elaboración de pasta (paté) e hidrolizado (salsa) de pescado.
Las bacterias lácticas son utilizadas desde tiempo ancestral, incluso antes del desarrollo de la microbiología. En países orientales los campesinos de una forma rudimentaria fermentan lacticamente el pescado, para no dejar perder la pesca y en colonias libanesas se utiliza un producto denominado Kefir, que son bacterias lácticas que se adicionan a la carne para conservarla por más tiempo y que siga siendo comestible.
El gran valor de las denominadas bacterias lácticas está en la producción de sustancias con poderes antimicrobianos, capaces de combatir bacterias patógenas como la klebsiella, salmonella, yersinia y listeria que es la principal contaminante de mariscos. Además, algunas bacterias lácticas producen el ácido láctico L(+) que es un conservante natural, autorizado y recomendado por la Organización Social de la Salud.
La selección de las bacterias se realizó con pescados recogidos en la Costa Pacífica Colombiana, en el Golfo de Tortugas y en Piangüita. Se examinaron varias especies de peces como cardumas, agujas, tamboreros entre otros; se extrajeron sus intestinos, lugar donde se localizan las bacterias lácticas. Posteriormente se aislaron 30 cepas (especies no determinadas de bacterias lácticas), para finalmente seleccionar las 3 cepas con mayor poder de producción de bacteriocinas o exterminadoras de bacterias patógenas y productoras de ácido láctico.
Con las bacterias lácticas de las cepas seleccionadas se elabora un inóculo que es el cultivo en un medio adecuado de una bacteria en estado puro. El inoculo se prepara con leche en polvo pues las bacterias se reproducen fácilmente en este medio.
Para la inoculación se toman 3 o 4 kilos de pescado deshuesado, se homogeniza su carne en un procesador de alimentos y se le adiciona un porcentaje de sal y el cultivo de bacterias lácticas. Posteriormente se introduce en una prensa y permanece en este estado entre 2 y 3 semanas, para que las bacterias lácticas realicen la fermentación. En la fermentación producen las bacteriocinas y el ácido láctico. Finalmente se obtiene el hidrolizado de pescado y la pasta de pescado.
Este proceso de conservación pueden utilizarse en otras carnes marinas como la de camarones, jaibas y cangrejos.
Las tres cepas utilizadas en el tratamiento de la carne de pescado, también han sido empleadas para la conservación de verduras, dando como resultado un producto similar al Kimchi coreano; que son verduras fermentadas que se conservan frescas pues no han sido cocinadas y no se les ha adicionado preservativos como en el caso de los encurtidos.
Bacterias para conservar la carne de pescado. [En Línea].Solicitado 02 de Noviembre de 2009.Disponible en internet en: http://aupec.univalle.edu.co/informes/abril01/peces.html
Tratamientos no térmicos en los alimentos. [En Línea].Solicitado 02 de Noviembre de 2009.Disponible en internet en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2009/01/19/182763.php
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