¿QUE TAN IMPORTANTE ES CONOCER NUESTROS ALIMENTOS?

El pescado es un alimento cuya producción mundial es destinada en un 70% al consumo humano directo; el resto se dedica a la fabricación de alimento para animales y a otros fines. A nivel comercial, este alimento es vendido en un 30% en su estado fresco, 33% congelado, el 17% es transformado en conservas y el resto en productos curados, salados y ahumados, entre otros.

Existen métodos por los cuales se puede determinar si un producto en este caso la carne de pescado se encuentra en descomposición, ha sido almacenada durante mucho tiempo o está contaminada. Para estas determinaciones utilizamos métodos tanto físicos, químicos y microbiológicos.

Los siguientes análisis se realizan con el fin de garantizar la compra de un producto limpio, fresco y libre de microorganismos patógenos así evitamos posibles enfermedades y cuidamos nuestra salud.

Analisis Organoléptico
El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos.

Las propiedades descritas como organolépticas son:
Gusto o Sabor
Olor
Color o Aspecto
Textura

Características del pescado fresco

Las características de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo más fresca, o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos elementos se une el olor.

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.

Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.

Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.

Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.

Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.

Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.

Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.

Características del pescado en mal estado

Aspecto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo y a veces con tonalidades extrañas especialmente en la zona ventral.

Olor: primero acre, después pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.

Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, con láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad mal oliente.

Ojos: Hundidos (tanto más cuanto mayor es la alteración), sucios, con una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la alteración está avanzada.

Carne: blanda y flácida, fácilmente desprendible de las espinas. Se marcan las impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto más lentamente cuanto mayor es la alteración. Sangre bajo la espina dorsal de color pardo a chocolate.

Vísceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante.


Analisis Químico

Es importante conoces estas propiedades ya que son variables que posteriormente van a afectar la calidad de la carne. A continuación encontramos las variables y su efecto en la carne de pescado.

En el músculo de especies marinas existen compuestos nitrogenados no proteicos que afectan la calidad. Uno de los compuestos que se destaca es el óxido de trimetilamina (OTMA) ya que interviene directamente en el proceso de osmorregulación que permite mantener dentro de ciertos límites el contenido de agua y la concentración de solutos en los recursos marinos, tiene además acción antioxidante cuyo mecanismo sería potenciar o regenerar tocoferoles. La trimetilamina (TMA) tiene gran importancia desde el punto de vista de la calidad, ya que es la principal responsable del olor fuerte de producto marino que ha perdido frescura. El contenido en nitrógeno básico volátil total (BVT) expresa cuantitativamente las bases volátiles de bajo peso molecular y aminas procedentes de la descarboxilación microbiana de aminoácidos y se ha considerado representativo del grado de alteración de productos marinos.

El contenido de TMA y BVT aumenta al producirse deterioro por acción bacteriana o enzimática y éstos son usados como índices de calidad en productos marinos.

Los tratamientos térmicos que se aplican a productos marinos provocan ruptura del OTMA y de algunos aminoácidos, con lo que aumentan las BVT. La formación de compuestos volátiles está representada principalmente por la reducción del OTMA a TMA, la que se puede producir a través de procesos enzimáticos.

Las carnes tratadas por altas temperaturas presentan aumento de pH, lo que se relaciona con las aminas liberadas durante la aplicación de calor, estas aminas están presentes naturalmente en especies marinas y otorgan carácter básico a la carne cuando son liberadas .

Analisis Microbiológico

La pérdida de la calidad y el deterioro de los productos de la pesca son el resultado principal de la acción bacteriana y de la presencia de otros microorganismos patógenos, es por esta razón que se han utilizado técnicas de preservación para reducir el deterioro del alimento. La congelación es uno de los métodos comúnmente empleados para preservar este tipo de alimento, ya que permite retardar las reacciones químicas, biológicas y físicas que se puedan presentar.

La materia prima que ingresa a la cadena de elaboración del alimento presenta una carga microbiológica inicial, con características particulares dependiendo de la zona donde éste se encuentre; en caso de pescados de aguas de climas templado, la microflora está formada por bacterias aerobias, anaerobias y psicrotróficas, Gram negativas representadas por los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio, Flavobacterium y Proteus, entre otros, a diferencia de los de aguas tropicales que tienen un predominio de bacterias Gram positivas como Micrococcus, Bacillus, Clostridium y corineformes. Las bacterias antes mencionadas pueden ocasionar enfermedad o producir intoxicación alimentaria al consumidor.

La diversidad de las especies microbianas presentes en el pescado depende del tipo de pescado, de los diferentes hábitats donde se capturan y de la variedad de técnicas de muestreo microbiológico utilizadas. De igual forma, el inadecuado tratamiento del alimento y la tardanza en su refrigeración han conducido a que este producto represente un riesgo sanitario.

Las enfermedades transmitidas por alimentos han sido un problema sanitario en los últimos años, y constituye actualmente una prioridad en las investigaciones microbiológicas a nivel mundial, ya que la población se encuentra expuesta a sufrir de infecciones e intoxicaciones producto del consumo de alimentos contaminados. Debido a que el estado Sucre es una de las regiones de Venezuela con mayor producción pesquera y que se han presentado casos de toxiinfecciones por consumo de pescado cuyas condiciones de manipulación, almacenamiento y transporte han sido inapropiadas y en vista de que en los últimos años han crecido las industrias pesqueras y los puntos de venta de estos productos en congelación en nuestra ciudad se ha planteado como objetivo evaluar la frecuencia de bacterias y hongos en muestras de pescados congelados producidos en Cumaná, estado Sucre, Venezuela, determinando así la condición sanitaria de estos alimentos.

¿Que carne debo consumir?

Importante saber elegir la carne que se va a consumir para cuidar nuestra salud, dependiendo nuestra salud escogemos un alimento que va acorde con nuestras necesidades. A continuación presentamos dos tipos de carne con sus respectivas características y algunas recomendaciones.

Carnes rojas

Las carnes rojas se consideran el principal aporte de hierro, proteinas, creatina, zinc, fósforo y vitaminas como B12, tiamina, riboflavinas y niacina.

Sin embargo no está recomendado su ingesta habitual ya que numerosos estudios relacionan su consumo habitual con varios tipos de cáncer diferentes.

Se estima que aquellos que no comen esta carne tienen un 40% menos de probabilidades de desarrollar cáncer.

También se la relaciona con aumentos del colesterol y problemas de corazón. Teniendo un 30% menos de posibilidades de desarrollar estos problemas aquellos que no la consumen.

Además otros estudios la relacionan con pérdida de masa ósea, diabetes, hipertensión y artritis.
Cantidad semanal recomendada de carne (blanca / roja): 3, 4 raciones.

Pescados:

Los pescados azules proporcionan unas proteinas de mayor valor nutritivo que las de la carne.
Además tienen un 5% de grasas insaturadas. Estas grasas son justo aquellas que necesita el cuerpo humano.

De ellas se deriva el omega3 que redunda en reducir los riesgos de infarto de miocárdio.

Además aportan yodo, fósforo, hierro, magnesio, calcio y vitaminas A, D y B12.

Se recomienda consumir este tipo de pescados dos veces por semana. Para evitar contaminantes del mar en el pescado que comes son mejores aquellas especies que se alimentan de placton y no de otros peces. Por ejemplo la sardina, la caballa o la anchoa.

Los pescados blancos son similares a los azules en cuanto a valor nutritivo pero presentando únicamente un 2% de grasas.

Cantidad semanal recomendada: 4, 5 raciones.


Disponible en http://intercambia.net/temas/index.php/propiedades-de-los-alimentos-carne-pescado-verdura-legumbres-y-fruta/
Disponible en http://www.serbi.luz.edu.ve/scielo.php?pid=S0798-22592005004000012&script=sci_arttext
Disponible en http://www.alanrevista.org/ediciones/2003-1/tratamientos_termicos_quimicas_carne_jaiba_mora.asp
Disponible en http://www.editum.org/Como-Elegir-el-Pescado-Caracteristicas-del-Pescado-Fresco-p-941.html

Los cortes del pollo y su uso

El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas, incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa, como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo)

La pechuga es la parte entera de la canal del pollo que se separa por medio de los siguientes cortes que van desde el ala a la altura de la articulación, del cuello aprox. A la altura de la 12ª vértebra cervical, del dorso a través de las costillas a la altura de la unión de las costillas vertebrales y el dorso luego del cuarto trasero inmediatamente por detrás de la parrilla costal (séptima costilla y esternón) de estos cortes podemos obtener los siguientes subproductos, estos para distintos usos:

El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga, también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. El filete pejerrey es la carne más magra del pollo, es usado principalmente en dietas.

Pechuga de pollo existe gran variedad en los mercados, que derivan de la pechuga de pollo, como:

· Pechuga especial, que viene hacer la pechuga con piel y sin la parte espinazo o hueso,
de parte del cuello.

· Pechuga normal, es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.

· Pechuga Light, es la pechuga sin piel y sin espinazo.

· Filete pechuga, es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa.

Del cuarto delantero, ósea la parte anterior de la mitad de la canal de pollo, se obtiene cortando por detrás y en forma paralela a la parrilla costal (posterior a la séptima vértebra torácica, séptima costilla y esternón) dando como resultado los siguientes corte menores

Alas sin punta Los cortes que derivan del Ala sin punta son:

· Piernita de ala.- es el brazuelo del pollo, es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet.

· Drumett, es la otra parte de la ala, es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla.

Del cuarto trasero que es la porción posterior de una media carcasa de pollo separada del cuarto delantero se obtiene:

El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.

Encuentro especial este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo, sirve para cualquier plato y también para la parrilla.

Filete de pierna y parrillero son preparados del corte de la pierna y el encuentro especial deshuesados. Se diferencia porque uno tiene pellejo y es especialmente para la parrilla, mientras que el otro corte es para frituras.

Rabadilla o espinazo son usados principalmente para ser caldos, sopas y fondo.

Patas es el miembro inferior de la canañ, este corte se realiza a la altura de la articulación entre el fémur y la pelvis (articulación coxofemora) Y de la articulación tibio-tarsiana. Es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental.

Disponible en http://lacocinadealejandro.blogspot.com/2009/01/cortes-de-pollo.html
Disponible en http://www.deperu.com/carnes/
disponible en http://www.dnsffaa.gun.uy/manuales/aves.pdf

asi luce la carne de conejo

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/carnes-huevos-y-derivados/2006/04/05/150744.php
http://www.monografias.com/trabajos16/criar-conejos/criar-conejos.shtml

UNA ALTERNATIVA EFICIENTE “CARNE DE CONEJO”
Introducción
A todas las familias les gusta consumir carne en la dieta diaria, muchas gustan contar con la carne de bovinos, cerdos, aves, ovinos, caprinos, equinos y peces y sin embargo una de las especies que nos brinda cantidad y calidad de carne y de fácil acceso es el conejo.
En este artículo brindamos algunos elementos generales de esta especie:
• Alcanza la madurez sexual a los 4 - 6 meses de nacidos de acuerdo a la raza, alimentación, manejo y salud.
• Pueden sacrificarse a los 80 – 90 días con un peso de 2,5 kg como promedio.
• Tienen un rendimiento en peso de la canal del 52 - 60 %.
• Su gestación sólo es de 30 – 32 días.
• Puede llegar a tener hasta 10 partos al año, siempre que se garantice buena alimentación, manejo, instalaciones y condiciones higiénico-sanitarias.
• La carne de conejo es de alta calidad, alta digestibilidad, con un 21,5 % de proteína, 3 –5 % de grasa, alto valor nutritivo, nivel de colesterol bajo, por tanto se recomienda para niños, enfermos, ancianos y para los que deseen mantener su línea estética.
• Del conejo además se puede obtener su piel para zapatos de niños, carteras, bolsos, etc.
• Su cola y patas se utilizan para adornos en llaveros, etc.
• Sus residuos de matanza se pueden utilizar para alimentar a otras especies como aves, cerdos, etc.
• Su estiércol se considera un magnífico abono orgánico en la agricultura.
• Puede duplicar su peso al nacimiento a la semana.
Si UD. hace un análisis una coneja con su descendencia (hijas y nietas) puede producir mas carne que una vaca, alrededor del 50% de las hijas y el 25 % de las nietas también producen carne dentro del año y en cada parto promedian alrededor de 6 a 8 gazapos, por tanto llevando el Nro. de partos al año a 6 por coneja seria promedio 42 por coneja, 147 por las hijas y 511 por las nietas para un total de 700 animales, por 2 Kg seria 1400 Kg, a esto tenga en cuenta el rendimiento de la canal 52 al 60 % y que las vacas con la alimentación sólo a base de pastos alcanzan un peso de 150 Kg al año, sacaremos como conclusión que el camino de la familia es obtener carne a base del conejo.
El conejo es herbívoro fundamentalmente, no así el pollo de engorde y el cerdo que gustamos criar en nuestras casas.

Manejo y reproducción del conejo.
Para lograr buenos resultados productivos y económicos en un conejo es necesario tener presentes varios aspectos desde la adquisición de buenos animales, instalaciones, alimentaciones adecuado manejo, reproducción y la observación constante de detalles que pueden incidir en el éxito o fracaso de la explotación.
El manejo en general es un conjunto de actividades que se realizan en la explotación en cada uno de los aspectos antes señalados (animales, instalaciones higiene, alimentación, reproducción etcétera)
Algunas medidas a tener presentes en la crianza del conejo.
• Formar grupos con camadas completas.
• Alojar como máximo 18 animales / m2 ( téngase en cuenta la época del año)
• Garantizar la adecuada higiene en los equipos ( bebederos y comedores) e instalaciones (jaulas)
• Formar preferentemente grupos de hembras y machos separados
• Garantizar alimentos en la cantidad y calidad
• Realizar un manejo que responda a las necesidades del animal.
• Al finalizar dicha ceba haga una valoración del comportamiento del proceso y saque las conclusiones de los aspectos positivos y negativos, para ello debe contar con todos los datos que interviene en la crianza como son: alimentación, higiene, peso de los animales, mortalidad, costos y ganancias o pérdidas.

Una dieta completa para el conejo debe poseer la cantidad necesaria de energía, proteína, fibra, minerales y vitaminas.
Veamos el ejemplo siguiente:
Proteína Bruta (PB) --------------------15-18 %
Fibra Bruta (FB) ------------------------12-15 %
Energía Kcal / Kg -----------------------2400-2700
Grasa --------------------------------------2-4 %
Hay tres que se expresan en % de la dieta o ración y la energía me indica que el alimento tiene de 2400-2700 kilocalorías por cada kilogramo de alimento; con ello se garantiza un adecuado comportamiento del animal.
Si preparamos un pienso casero que tenga estas proporciones podemos agregarle un suplemento mineral a base de:
3 partes de harina de hueso o de ostras
1 parte de ceniza de madera
1 parte de sal común
Todo esto se mezcla y homogeniza y se administra entre el 3-4 % en la ración del pienso casero.
Se recomienda que en la alimentación del conejo debe ser el 50 % concentrado (pienso) y el otro 50 % a base de masa verde (forraje).
EL conejo practica la cecotrofagia, el alimento pasa dos veces por el estómago para aprovechar mejor el alimento, ingiere la primera defecación directamente del ano y esas virutas (cagarrutas) es el producto final de la segunda defecación, esta actividad la hace en horas nocturna normalmente.
¿Cuándo debemos alimentar al conejo?
Debe hacerse al atardecer cuando la temperatura es más agradable y en las primeras horas de la mañana ejemplo 6 am. Recuerde que al conejo adulto le afectan mucho las altas temperaturas.

Sugerencias para los productores:
• Haga refrescamiento de sangre (machos) todos los años
• Controle todos los datos en sus animales (productivos, reproductivos, mortalidad, nacimiento, ganancia y/o perdidas etcétera)
• Establezca evaluaciones de sus resultados productivos periódicamente y tome las medidas para eliminar las causas de los negativos.
• Planifique todas las actividades a cumplir en cada año teniendo en cuenta las valoraciones efectuadas y los resultados obtenidos.
Valor nutritivo
• El conejo que habitualmente se adquiere en las carnicerías es el conejo de granja. Se trata de una carne magra y blanda, por lo que resulta fácil de masticar. Contiene proteínas de buena calidad en cantidades similares al resto de carnes.
• Respecto a los minerales destaca sobre el resto de carnes por su elevado contenido en potasio. También sobresale su contenido en fósforo y en calcio. El aporte de sodio de la carne de conejo es moderado. En cuanto a su contenido en vitaminas destacan las vitaminas del grupo B, en especial la B3 y la B12. La carne de conejo es la principal fuente de vitamina B3 entre los productos cárnicos, y de vitamina B12 después de la carne de jabalí.

Ventajas e inconvenientes de su consumo
• El conejo es una carne blanca, por lo que si se cocina de manera sencilla, sin exceso de grasas, se convierte en un alimento de elección dentro de los menús bajos en calorías. Por su composición nutritiva está recomendado en caso de seguir dietas bajas en grasa y colesterol, en caso de trastornos cardiovasculares. Al ser una carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor en comparación con las carnes rojas, lo que le convierte en una carne apta para personas con hiperuricemia o gota.
• Su carne resulta blanda y fácil de masticar, sobre todo si se cocina guisado o estofado y acompañado de salsas y hortalizas, lo que supone una ventaja para quienes tienen dificultad para masticar. No obstante, su abundancia de fibras musculares hacen del conejo una carne más difícil de digerir, y esto lo pueden notar quienes sufren de estómago delicado.
• Su contenido en sodio es moderado, y por tanto la carne de conejo es adecuada en caso de hipertensión arterial, siempre y cuando uno no se exceda con la sal a la hora de condimentarla.

Conclusiones
• La crianza del conejo en el orden familiar es una opción viable y a corto plazo sostenible.
• La carne de conejo es de alta calidad, alta digestibilidad, con un 21,5 % de proteína, 3 –5 % de grasa, alto valor nutritivo, nivel de colesterol bajo, por tanto se recomienda para niños, enfermos, ancianos y para los que deseen mantener su línea estética.
• Un adecuado manejo en cada una de las categorías cunícolas es fundamental para lograr adecuados resultados económicos y productivos.